Opinie: Beste hotelscholen, omarm de plantaardige keuken
Pionier Frank Fol heeft de voorbije jaren een omwenteling gezien in restaurantkeukens, met een steeds prominentere rol voor plantaardige producten. Zijn ‘Denk groenten! Denk fruit!’-filosofie krijgt meer en meer bijval. Maar ons land kan nog een versnelling hoger schakelen en een echte internationale trendsetter worden.
Ik ben al meer dan dertig jaar een missionaris voor de plantaardige keuken. Ik ben nooit tegen vlees of vis geweest, maar wilde alleen de rollen omkeren. Groenten verdienen een hoofdrol in de keuken, niet de bijrol die ze heel lang hadden in de traditionele Vlaamse en Franse keuken. Drie decennia geleden stond ik moederziel alleen met die visie. Langzaam maar zeker kreeg ik bijval van andere chefs en de laatste jaren is de plantaardige keuken in een stroomversnelling terechtgekomen.
We hebben een paar spectaculaire omwentelingen gezien. Denk maar aan Eleven Madison Park, het driesterrenrestaurant in New York dat in 2022 van de ene dag op de andere een veganistisch restaurant werd. Of dichter bij huis aan Humus x Hortense, het botanisch restaurant van chef Nicolas Decloedt. Dat kennen we al een aantal jaar vijf Radijzen toe voor hun gastronomische focus op groenten en fruit en staat ook op een hoge positie in de We’re Smart Green Guide. Dit jaar volgde Michelin ons voorbeeld. De pure plantaardige keuken wordt dus meer en meer als een volwaardige keuken beschouwd. De toegenomen aandacht voor gezondheid (zeker sinds COVID-19) en de klimaatcrisis hebben een turbo gezet op de vraag naar lekkere, inventieve gerechten waarin plantaardige producten centraal staan.
Eleven Madison Park, Humus x Hortense en co tonen dat pure plant géén commerciële zelfmoord is. Integendeel zelfs. Ik daag alle lezers uit om eens een tafel te proberen boeken in een van deze restaurants. Veel succes!
Plantaardig koken in de hotelschool
Andere chefs hebben hun koudwatervrees overwonnen en willen mee op de kar springen. We zien dat meer en meer restaurants hun eigen moestuin hebben, of dat ze de krachten bundelen en voedselbossen aanleggen. De wil is er, maar de grootste drempel is de kennis die nog te vaak ontbreekt. Je kan als chef oneindig creatief zijn met plantaardige ingrediënten. Zouten, zuren, vriesdrogen, poppen, injecteren, fermenteren,… : op de website van We’re Smart bundelen we 52 technieken om groenten en fruit klaar te maken, en dat is nog maar een fractie van alle technieken die wereldwijd gebruikt worden. Maar chefs krijgen die in hun opleiding onvoldoende mee.
Versta me niet verkeerd: we hebben fantastische hotelscholen. Maar wat je op andere domeinen ziet, merk je ook in de culinaire wereld: de opleidingen kunnen moeilijk gelijke tred houden met de innovatie op het terrein. In de hotelscholen blijft de klassieke keuken koning, ze blijven zweren bij vlees en vis. Niets mis mee, er zijn Belgische chefs die daar ongelooflijke dingen mee doen en absolute wereldtop zijn. Maar waar steeds meer chefs succesvol traditie met innovatie verzoenen, hinken de hotelscholen achterop. Een nieuwe generatie inwijden in de plantaardige keuken hoeft niet ten koste te gaan van onze culinaire tradities. Ze kunnen hand in hand gaan.
In Nederland is er al een hotelschool die een opleiding rond plantaardig koken aanbiedt. Zowel bij professionele chefs als bij foodies/hobbykoks is de belangstelling overweldigend, ze hebben al een tweede klas moeten inrichten. Met alle respect voor de Nederlandse keuken, maar eigenlijk hadden onze hotelscholen de pioniers moeten zijn.
De plantaardige keuken is geen gastronomische hype, geen trend die zal overwaaien. De ommekeer is ingezet, er is geen weg meer terug. Groenten en fruit zullen in meer en meer restaurants een glansrol krijgen. België is het aan zijn status in de culinaire wereld verplicht om hier aan de kar te trekken. Van de leerlingen in de hotelschool tot de chefs in sterrenrestaurants: laten we internationale trendsetters worden. De consument is er helemaal klaar voor.
Frank Fol, oprichter en bezieler We’re Smart®
